池利について
素麺づくり「池利の素麺ができるまで」
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| 早速ですが素麺が出来上がるまでの行程をお聞きかせ願います。 端的に申しますと素麺は二日間の工程で製造しています。製造に最も適した時期は11月から3月一杯の寒い時期なのですが、それぞれの工程を簡単にご説明致します。まず一日目の早朝、材料となる良質の小麦粉と塩と水をこねる仕事から始まります。  小麦粉と水を練るというのは僕らにも分かりますが、塩は何のためにどれくらい入れるんですか？ 素麺作りの一番重要なのがこの塩加減なのです。私達はこの塩加減を行う人のことを「おもし」と呼んでいます。麺の熟成の進み具合や味、コシなどの決め手になるのがおもしの塩加減なのです。 塩ってそんなに大事な役目をしているのですか？ 誰でもできる仕事ではなさそうですね。 塩加減は天候や気温、湿度などによっても左右されますから、伝統を受け継いだ職人の積み重ねられた経験と揺るぎない勘に頼っているといえます。  なるほど！だから素麺づくりには長い歴史がある訳ですね。
そうしてこねられたものがいよいよ素麺となっていく工程も面白そうですね。こねあげたものを適当な柔らかさの団子にしてサイト桶と呼ぶ器の中で熟成させる工程を何度も繰り返した後、細長く形を整えることになります。 2本の管に捻り（ひねり）をかけながら8の字にかけていく手延べ麺独特の工程は結構写真などでご覧になったことがあると思いますが、これを熟成専用の部屋であるムロに入れます。ここでの熟成が非常に大事なのです。 伺っていると本当に一つ一つの工程がとても丁寧で時間がかかっていますね。「手作り」ならではの仕事だと感心しています。 次に熟成した麺を延ばす工程に入ります。まず、40センチほど引き延ばした後、再度熟成専用室で長時間熟成させます。こうして熟成と休憩を繰り返したことによってできたコシのある麺をその後更に120センチほど引き延ばして乾燥させる訳です。  引き延ばされていく様子は結構テレビなどで紹介されていますが、まるで手品の業師みたいで誰もが感心しますね。でもそこまでたどり着くのが大変だと言うことがよく分かりました。いよいよ二日目ですね。朝から麺を延ばし「かどぼし」と呼ぶ乾燥を行います。管にかかった素麺を乾燥の度合いを見ながら引き延ばす「はたもり」という箸で麺を分け手入れを行い、完全に乾燥するまで放置します。乾燥した素麺は両端を取り除き、裁断し、検品し50グラムずつに結束し、箱詰めして完了となります。  今の時代は機械化が進んで、ほとんどの仕事はオートメーション化されているものだと思いがちですが、今日お話を聞いていると、やはり要所要所で、熟練の職人の確かな技術の手が入っていることが分かりました。最後の決め手はやはり人の手ですね。機械化に依って随分体力的に助かっているし、衛生的でもあり、製品の統一化も図れました。しかし、ずっと昔から変わっていないことは「人間が判断する」「熟成を管理する」ということです。 私達の手延べ素麺ではまさにこのことを一番大切なこととしてこれからも皆様に喜んでもらえる麺作りに精進していくつもりです。 今日は貴重なお話を伺えました。 改めてこのお話を思い出して素麺を味わいたいものです。有り難うございました。 |
