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地理的表示保護制度(GIマークについて）

「三輪素麺（登録生産者団体：奈良県三輪素麺販売協議会）」は、2016年3月に農林水産省の地理的表示保護制度における登録産品としてＧＩマーク（地理的表示）の認証を受けました。

これは、産品の確立した特性と地域との結び付きが見られる真正な地理的表示産品であることを証するものです。

今後株式会社池利は、更なる品質向上にこだわりを持ち良い三輪素麺を造り続けていきたいと思います。

三輪そうめん池利について

三輪そうめん池利について

三輪そうめん池利について

GW期間中の営業日について

三輪そうめん池利とは？

創業嘉永三年より続く老舗素麺会社、社長インタビュー

最初にこの会社の創業に関するお話から伺いましょうか？

最初からと言われると本当に永い歴史をお話しする事になるのですが、実はさかのぼること西暦1850年（嘉永（かえい）三年）創業なのです。 今のような売り物の素麺を作るというよりも、初代が地元で食べるものとして作ったものが徐々に普及していった訳で、商売として売り始めたのは明治になってからで、 二代目が荷車を引いて売りにいったのが始まりということです。 大正末期の三代目になってやっと百貨店様と取引関係が始まりました。 当時の販売方法として素麺が折れないようにとセロファンに包んで売ったのが画期的な出来事だったらしく、それがきっかけになって飛ぶように売れたと聞いています。 いわゆる今の包装形態の始まりだったのですね。

なるほど今の私達の想像を超える時代の流れや出来事が重なっているのでしょうね。 ところで、今は「池利」と呼ぶのが定着していますが、この呼び名はいつ頃からできたのですか？

大正の終わり頃には「池田商店」と呼んでいました。戦前から屋号としては通っていたのですがはっきりとは分からないのです。 ただ、三代目（池田利三郎）は地域の面倒見がとても良くて、その人柄からいつの間にか「池利」という名が先行したようで、そのうち自分たちもそう呼ぶようになった訳です。

今の社長は五代目ですね。ここに来るまでの三代目、四代目の時代はどうだったのですか？

三代目は先に申しましたように、才覚も有り地域の方々との太いつながりを持っていたようです。素麺製造用の機器の開発を始め、地域と連携した発展が出来た訳です。 ところが四代目になって、素麺は続けながらも「春雨」に手を広げ、今、春雨業界で有名な「森井の春雨」さんの先代が韓国から春雨を導入したことで 「私の方で春雨を売らせてほしい」と申し出て全国規模で販売を始めました。私が入社した1972年当時は、素麺よりも春雨の売り上げが多くなり、 森井さんの製造が追いつかないという状態になったことで、自社春雨工場を造ることになったのです。

そんなことがあったのですか。意外な展開ですね。それで素麺は？

ところが私が26歳のときに四代目が病で倒れてしまいました。番頭さんを始め支えてくれる人がたくさんいたことでとても心丈夫でしたが、それまで心のうちでくすぶっていた「何で春雨なんだ？うちは物作りをしてこその商売ではなかったか？」というメーカーとしての思いが強くなっていく一方で、高度経済成長の波に乗ってギフトビジネスが起こってきたことがターニングポイントになって、「春雨」は同業者に委託しながら少しずつ縮小していきました。 勿論素麺ギフトにシフトを移してからは時代の波に乗り、お客様の支持を得て広く会社を知って頂けることになりました。 百貨店が高級ギフトとして木箱に入った素麺を売り出して全国規模で人気が爆発し、中元ギフトの西の横綱と新聞紙上に出た時は、「三輪素麺」は認知されたと嬉しかったです。 当時は「さんりんそうめん」と呼ばれることもありましたから（笑）。

バブルの時期があったとは言え、それ程までに発展できたのは何故なんですか？

今になって思うのですが、やはりそれは良きライバルがあったことだと思うんです。「負けられん！」という遺伝子を持っていたことと、この業界では「池利はメーカーである」という自負、そして独自の商品アイデアなどがバネになってトップの座を維持できたと思います。

アイディアとはどんなことですか？

例えば当時は考えられないことだったのですが、二年物、三年物という「ヒネの素麺」の方が腰があって美味しいということをうたったことです。

ここで新たにうどんにも進出とか聞きますが、何故ですか？

私の中には「池利はメーカーなんだ、麺を作ってなんぼの会社なんだ！」という思いがいつでもありました。 我が社にしかないノウハウでできた工場、商品でこの業界をリードして行くことが「麺文化の確立」につながると思うのです。 三輪素麺作りの中で、まかない食として作られていた「三輪うどん」をより完成度高く仕上げることによって、私は再認識したことがあるんです。 それは、素麺が作れるのだからうどんもできるという甘い認識しかなかった自分に気付かされたことです。 うどん作りを極めると言うことがどんなに難しいことであるかとか、美味しく感じるものとはどのようなものかなど、「お客様の方を向いた物作り」という基本が分かっていたつもりがそうでなかったことに今さらながら気づいたのです。 結局伝統やブランドの力に甘えていたということです。いい勉強をしました。 。

これだけの地位を確立している「池利」でもまだまだ課題はあるわけですね。
では今後のことも含めてその辺のことを伺わせてください。

やはり今後の何十年先を考えると、伝統の継承、つまり池利の継承のために何が大切かを考えないといけないわけです。そしてそれは改革するということだと思います。 継承しようとすれば必ず時代に合わないことができてきます。そのときに時のリーダーに「変えていく勇気」があるかどうかが問われます。実は私はのれんを守るために努力してきたと言ってはいますが、その一方でのれんにあぐらをかいていなかったとは言えません。失敗や苦難をバネにし、会社を変革する。結果として三輪素麺と池利が継承されていくと考えています。 まだまだ私にはやらねばならないことがあります。「三輪素麺と言う麺文化を築いていく」「池利がお客様にどう役に立てるか」という思い。これからも池利の三輪素麺を日本の伝統ある食文化として大切に育てていくという強い心構えでこれからも頑張ります。

• 会社概要はこちらです。
• そうめんの製造方法について

素麺づくり「池利の素麺ができるまで」

早速ですが素麺が出来上がるまでの行程をお聞きかせ願います。 端的に申しますと素麺は二日間の工程で製造しています。製造に最も適した時期は11月から3月一杯の寒い時期なのですが、それぞれの工程を簡単にご説明致します。まず一日目の早朝、材料となる良質の小麦粉と塩と水をこねる仕事から始まります。 小麦粉と水を練るというのは僕らにも分かりますが、 塩は何のためにどれくらい入れるんですか？ 素麺作りの一番重要なのがこの塩加減なのです。私達はこの塩加減を行う人のことを「おもし」と呼んでいます。麺の熟成の進み具合や味、コシなどの決め手になるのがおもしの塩加減なのです。 塩ってそんなに大事な役目をしているのですか？ 誰でもできる仕事ではなさそうですね。 塩加減は天候や気温、湿度などによっても左右されますから、伝統を受け継いだ職人の積み重ねられた経験と揺るぎない勘に頼っているといえます。 なるほど！だから素麺づくりには長い歴史がある訳ですね。 そうしてこねられたものがいよいよ素麺となっていく工程も面白そうですね。 こねあげたものを適当な柔らかさの団子にしてサイト桶と呼ぶ器の中で熟成させる工程を何度も繰り返した後、細長く形を整えることになります。 2本の管に捻り（ひねり）をかけながら8の字にかけていく手延べ麺独特の工程は結構写真などでご覧になったことがあると思いますが、これを熟成専用の部屋であるムロに入れます。ここでの熟成が非常に大事なのです。 伺っていると本当に一つ一つの工程がとても丁寧で時間がかかっていますね。「手作り」ならではの仕事だと感心しています。 次に熟成した麺を延ばす工程に入ります。まず、40センチほど引き延ばした後、再度熟成専用室で長時間熟成させます。こうして熟成と休憩を繰り返したことによってできたコシのある麺をその後更に120センチほど引き延ばして乾燥させる訳です。 引き延ばされていく様子は結構テレビなどで紹介されていますが、まるで手品の業師みたいで誰もが感心しますね。でもそこまでたどり着くのが大変だと言うことがよく分かりました。いよいよ二日目ですね。 朝から麺を延ばし「かどぼし」と呼ぶ乾燥を行います。管にかかった素麺を乾燥の度合いを見ながら引き延ばす「はたもり」という箸で麺を分け手入れを行い、完全に乾燥するまで放置します。乾燥した素麺は両端を取り除き、裁断し、検品し50グラムずつに結束し、箱詰めして完了となります。 今の時代は機械化が進んで、ほとんどの仕事はオートメーション化されているものだと思いがちですが、今日お話を聞いていると、やはり要所要所で、熟練の職人の確かな技術の手が入っていることが分かりました。最後の決め手はやはり人の手ですね。 機械化に依って随分体力的に助かっているし、衛生的でもあり、製品の統一化も図れました。しかし、ずっと昔から変わっていないことは「人間が判断する」「熟成を管理する」ということです。 私達の手延べ素麺ではまさにこのことを一番大切なこととしてこれからも皆様に喜んでもらえる麺作りに精進していくつもりです。 今日は貴重なお話を伺えました。 改めてこのお話を思い出して素麺を味わいたいものです。有り難うございました。

千寿亭の美味しい理由

藤田店長はどんなきっかけで料理の道に入られたのですか？

何よりも大きいのは幼い頃から料理が好きだったことですね。初めは病院で食事づくりをしていたのですが、相手が病人の方々では内容にも制限がありますから、いずれは自立したいと思っていました。
ひょんなことで知人から池利が店を出すという話があり、スタートから千寿亭を任されています。

そうするともう30年近くお仕事をされているということですね。

当初、実は私自身が素麺という物は夏場のものというイメージしかありませんでした。この池利の素麺を初めて食べたときに、私のそれまで持っていたイメージが変わったことが大きかったです。「素麺ってこんなに美味しいものだったの？コシがあって美味しいんだ！」この時の感動がこの店の出発でした。 この時の感動を多くの人に伝えたい！この思いでずっときています。

しかし、素麺自体がシンプルな素材ですからメニューなどを作っていくのは難しいのではないですか？

メニュー作りはずっと試行錯誤の繰り返しです。
今でもお客様がどのようなものを求めてこの店に来て頂いているのかをあれこれ考えて作ってみてるのですが、案外新しいメニューよりも今まで通りのものに注文を頂きます。

それは何故でしょうね。お客様の年齢層ですかね。

そうとも言いきれないと思います。 実際ご年配の方が来店されることは多いですが、結構若い方も来られます。 私が思うに、この辺りで和食を安心して美味しく食べられる店として選んで頂いているような気がします。 ですから、炒めたものや洋風の会心作と思う新しいメニューよりも従来のメニューを注文していただいてると思います。

なるほど。それだけこの店は広く知ってもらい、期待されている訳ですね。
ところで、千寿亭のこだわりというと？美味しさのコツは？

やはり食材へのこだわりです。
出汁（だし）は刺身にでもできる鯛を使っています。三枚におろしてからあぶったものを出汁に使います。昆布と鰹にもこだわっています。それと、地元の旬の食材をふんだんに使うということですね。
勿論、素麺のゆがき方は言うに及ばずですが、ゆがいた後すぐに氷水の中でしめるのも美味しさのコツですね。

なんと極上ですね！お店としての心遣いは？

何度も繰り返しますが「美味しかった！！」そう言ってもらいたいという一心でやってきました。どうしたら美味しく感じてもらえるか？そういうところから千寿亭では料理を小鉢に盛っているというのも好評ですね。
小鉢にいろいろ盛ることで料理の価値を高めていけるように思います。
素麺自体がシンプルですから付随する料理もそういう形をとっています。 接客もあまり丁寧すぎたり過剰にならないよう気をつけています。

最後に今後に向けた思いを聞かせてください。

そうですね、今のまま、このサービスを落とさずに皆さんに喜んでもらえる店として続けていきたいですね。
これまでずっと私は自分に自信を持てずに毎日毎日努力してきたからこそ、素麺料理の店として30年近くお客様のご支持を頂いてこれたと思っています。
中途半端に調理済みの商品を使ったりせずに、とにかく自分の手で何でも作ってみたいのです。メニューに載っているデザートの白玉団子もわらび餅も手作りです。結構人気商品なんですよ。
お出しした料理を平らげてくれて空っぽになった鉢が洗い場に戻ってくる時は本当に嬉しいですね。お客さんに喜んでもらえることを第一に掲げてこれからも努力あるのみです。

この店がこの地で長い間親しまれてきた理由が店長の話を伺っていて良く分かりました。
これからもご活躍ください。有り難うございました。

老舗の味をご賞味頂ける三輪素麺茶屋「千寿亭」。伝統の味をお楽しみ下さい。

そうめんの美味しい湯がき方

「そうめんの茹で方」解説

1. 

   たっぷりのお湯を沸かす

   沸騰したお湯にそうめんを散らばるように入れてから、麺同士がくっつかないようにかきまぜて下さい。

   そうめん１束に対し約１L。お湯を多めに使うのがコツです。

2. 

   吹きこぼれそうになったら

   沸騰状態がつづく程度の強さに火力を調節してください。そうめんが鍋の中で回っているのがよい状態です。

3. 

   麺に芯がなくなれば素早く流水へ

   通常、そうめんの茹で時間は約２分が目安です。茹で具合を確認する一番たしかな方法は食べてみることです。

   芯がなくなって５つ数えたぐらいが１番よい茹で具合です。

   にゅうめんにされる場合は少々芯があっても問題ありません。

   ［茹で時間の目安］

   通常	約２分
   極細麺	約１分

4. 

   しっかり流水で揉み洗い

   流水でそうめんをしめてください。

   手延べそうめんは少々の力では切れませんので強く揉み洗いしてください。

   この時にしっかりと洗うのがコツです。

   氷水を使用すればさらにおいしく出来あがります。

消費税改正に伴うお知らせ

【重要】

拝啓 時下ますますご清祥のこととお慶び申し上げます。平素は弊社商品をご愛顧いただき、厚く御礼申し上げます。 このたび消費税法の改正により、2014年4月1日以降、消費税率が5%から8%に変更されます。これに伴い、弊社では2014年4月1日以降のご注文分より、消費税率8%を適用いたします。つきましては、価格変更に伴う諸対応について、下記へ ご案内申し上げます。 弊社は、今後もお客様への一層のサービス向上に取り組んでまいりますので、何卒ご理解を賜り今後とも引き続き変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。 敬具 株式会社 池利

◇ご注文について 2014年4月1日（火）ご注文受付分より、消費税率8%の価格を適用させていただきます。 消費税率改正に伴うシステムメンテナンスのため、2014年3月26日10：:00〜2014年4月1日8：59の間、ショッピングサービスを一時停止させていただきます。 お客さまには、ご不便をおかけして大変申し訳ございませんが、何とぞ、ご理解たまわりますよう、お願い申し上げます。

◇返品、再発送について 2014年3月31日（月）までにご注文いただいていた商品に関して、4月1日以降に返品をされる場合や輸送トラブルによる再発送を行なう場合は、以下のとおりとなります。 ≪返品≫ 返金が伴う場合は、ご購入時の価格（消費税率5%の価格）をご返金いたします。 ≪運輸事情による輸送トラブルのための再発送≫ 最初の発送日の際の価格（消費税率5%の価格）で手配いたします。